La carne se puede clasificar en carnes rojas y blancas. Las carnes rojas son ricas en hierro y proteínas (consideradas de digestión laboriosa). Las carnes blancas poseen fibras musculares tiernas, pobres en grasa y de fácil digestión. Ya sea carnes rojas o blancas, ellas son una fuente primordial de proteínas (entre el 17 y 23 % de su peso) y aportan aminoácidos para la formación de músculos, tejidos y órganos, participan en la formación de anticuerpos y hacen parte de hormonas y enzimas.
En cuanto a minerales, la carne aporta hierro, fósforo, cobre, sodio, potasio, zinc, selenio y otros, cuya importancia para el balance bioquímico del cuerpo es muy relevante y cada uno de ellos realiza una función vital para el organismo. También las vitaminas y en especial las del complejo B son un aporte de la carne para nuestro organismo, siendo especialmente importante la vitamina B12, factor anti anémico y cuya presencia es exclusivamente de las carnes (no existe ningún vegetal en la naturaleza que contenga esta vitamina en su estado natural). En la grasa existen también las vitaminas A, D, E y K que son necesarias para el funcionamiento de nuestro organismo.
ESTADO FISICO DE LA MUESTRA: La muestra de carne de res se halla en fase solida.
SITIO DE MUESTREO: Las muestras deben ser tomadas en el establecimiento de expendio de carnes “FRIGORIFICO GUADALUPE”. Las diferentes muestras necesarias para el análisis provienen del corte realizado a la sobrebarriga gruesa (VER FIGURA 1) del animal. Estas emanan de las entrañas de una sola cabeza, ya que de esta forma los ensayos tendrán validez, eficacia y calidad.
CANTIDAD DE MUESTRA: De acuerdo con el diseño experimental de BROMEL LTDA, se llevaran a cabo 19 ensayos para determinar la efectividad del ablandador sobre la carne de res. Cada ensayo realizado requerira de 300g de muestra según los planes del Codex Alimentarius FAO/OMS.
TECNICA DE RECOLECION DE MUESTRAS: La toma de muestras debe ser de la parte muscular o fracción de la muestra. Para animales grandes debe tomarse una fracción de su masa muscular, y para animales medianos como las aves, partes de su cuerpo como son piernas, alas o cuerpos completos; en pescados, dependiendo de su tamaño, cortes de este o piezas completas. Para crustáceos y mariscos deben tomarse piezas completas por tratarse de animales generalmente pequeños.
Aquellas piezas que presenten condiciones físicas anormales, como ennegrecimiento u oxidación proteica, olores no característicos o aspecto general anormal deben ser consideradas como prioridad para el muestreo.
PROCEDIMIENTO GENERAL
o La muestra debe ser recolectada en las bolsas de sello hermético, llevadas en sistemas aisladores de temperatura (inferior a 7°C) y transportadas en forma rápida al laboratorio de análisis de BROMEL LTDA.
o El funcionario autorizado no requiere de condiciones especiales en el momento de la toma de muestras, pero debe contar con el material necesario para que la muestra sea fraccionada y recolectada sin riesgo de alterar las condiciones reales de la misma. Para proteger su salud debe evitar el contacto directo con esto.
o Se debe revisar las condiciones en las que ha sido tratada y entregadas las muestras, los sellos e identificación de las bolsas herméticas.
o Cualquier anomalía en la inspección visual de las bolsas herméticas se debe avisar al director técnico y de calidad..
o Durante el muestreo se debe tener especial cuidado en evitar la contaminación o confusión de los materiales.
o Las muestras deben ser representativas, y estas deberán contener exactamente el valor indicado en el parámetro anterior.
o Se debe dejar muy bien selladas las bolsas herméticas de donde se extraiga la muestra, puesto que no se debe generar contaminación durante este proceso.
o Los utensilios a usar durante el muestreo deben ser los apropiados y deben estar debidamente limpios y sanitizados.
o No se debe usar un mismo utensilio en dos bolsas diferentes sin que se le haga una cuidadosa limpieza.
RECIPIENTE: La muestra debe ser tomada directamente del animal y se empaca en una bolsa de sello hermético estéril.
DISEÑO DE ETIQUETAS Y SELLOS:
NUMERO DE MUESTRAS: El número total de muestras es igual al numero de ensayos a realizar, es decir diecinueve (19), las cuales contiene 300g de peso.
TIPO DE MUESTRA: El tipo de muestra que se utiliza en el procedimiento es una muestra simple, ya que todas las muestras se deben tomar en un mismo sitio y en un período determinado.
CONSERVACION DE LA MUESTRA Y TRANSPORTE: Las muestras deben ser conservadas bajo condiciones de refrigeración (inferior a 7°C), aisladas de la luz solar, perfectamente selladas y separadas de otro tipo de muestras. No deben mezclarse con otro tipo de muestras, ya que se pueden propiciar contaminaciones cruzadas.
Durante el transporte de la muestra, esta debe conservar las características antes mencionadas hasta su llegada al laboratorio de análisis de BROMEL LTDA.
PARAMETROS A DETERMINAR: Las muestras de carne de res serán sometidas a ensayos que permitan cuantificar su grado de penetración, después de haber sido tratadas con el condimento.
ACTA DE TOMA DE MUESTRAS: ver anexo A
CADENA DE CUSTODIA:
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